Qual a melhor gordura para cozinhar

Para cozinhar, basicamente, existem dois tipos de gordura: a saturada (manteiga, banha de porco, óleo de coco, etc.) e a insaturada (óleo de soja, óleo de girassol, azeite, etc.).

A gordura saturada é mais estável, mais resistente à temperatura.

O Ponto de Ebulição de um óleo ou gordura é a temperatura em que, sob condições definidas, os componentes voláteis são extraídos e se tornam visíveis através de um fumo azulado.

A esta temperatura, os componentes voláteis, como água, ácidos gordos livres e produtos degradáveis de cadeia curta são extraídos do óleo.

O Ponto de Ebulição é a temperatura em que o óleo é decomposto e são formados compostos (componentes) com uma toxicidade relevante. O Ponto de Ebulição de um óleo varia largamente consoante a sua origem e o seu grau de refinação.

Um óleo tende a aumentar sempre que um ácido gordo livre diminua ou o grau de refinação aumente. O processo de aquecimento de um óleo provoca o aparecimento de ácidos gordos livres e, quanto maior o calor recebido, mais ácidos gordos livres são produzidos, provocando a diminuição do Ponto de Ebulição.

Esta é a razão para não utilizar o mesmo óleo mais do que duas vezes. A fritura intermitente tem um efeito largamente superior na deterioração de um óleo do que uma fritura contínua.

A utilização a uma temperatura consideravelmente superior ao Ponto de Ebulição atinge o chamado “Flash Point”, ou seja, aquele em que os vapores podem ter um efeito de ignição quando misturados com o ar.

A tabela seguinte apresenta o Ponto de Ebulição de diversas gorduras.