Carnes vermelhas: Como cozinhá-las para minimizar os riscos para a saúde?
As carnes vermelhas fazem mal à saúde, mas será que a forma como as cozinhamos faz aumentar o risco?
Alexandra Vasconcelos, especialista em terapia biológica e antienvelhecimento, explicou tudo sobre esta temática, no Diário da Manhã da TVI, no dia 2/11/2015.
Carnes Vermelhas
Recentemente as carnes vermelhas foram classificadas pela OMS (Organização Mundial de Saúde) como potencialmente cancerígenas (Grupo 2A) em quantidades excessivas.
Considera-se carnes vermelha as que têm origem no músculo de animais como a vaca, porco, ovelha, cabra, borrego, cavalo.
A carne vermelha pela sua composição nutricional, gordura saturada inflamatória, ferro pro oxidativo do grupo heme, alto conteúdo em colesterol, desequilíbrio em minerais, não a fazem um alimento saudável quando comida em excesso.
Ao excesso de carne é atribuído o aumento da incidência de cancro colo rectal e há alguma evidência para o cancro da próstata, para além de estar relacionado com maior incidência de doenças cardiovasculares e diabetes.
A temperatura que utilizamos na confeção dos alimentos, em especial da carne vermelha é um dos factores responsável pela seu potencial cancerígeno. Se sujeitarmos a carne a temperaturas superiores a 160ºC formam-se compostos altamente cancerígenos, os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAH) e as aminas heterocíclicas (HCA) resultantes da ação do calor nos aminoácidos e creatina da carne.
Mas será que o potencial cancerígeno da carne vermelha se deve apenas à forma como a cozinhamos?
Senão, vejamos a Composição Nutricional das Carnes Vermelhas
Factores de Crescimento
As carnes vermelhas bem como outros alimentos de origem animal possuem níveis elevados de hormonas de crescimento IGF-1. Níveis elevados desta hormona foram associados em vários estudos científicos a maior risco de proliferação de diversos cancros.
Grupo Heme
O Ferro da carne vermelha está implicado na produção de compostos N-nitroso que por sua vez é considerado potencialmente cancerígeno para seres humanos. Segundo vários estudos seres humanos expostos a N-Nitroso (NOCs) têm um risco associado a alta incidência de cancro gastrointestinal e colo rectal.
Ácido siálico
O Neu5Gc é um ácido siálico que tem a particularidade de não existir nos seres humanos e existir na carne dos animais. Acontece que por esta razão, o homem não possui o gene implicado na sua síntese. Assim, se ingerimos quantidades deste ácido proveniente da carne animal, o nosso corpo não reage bem. Pensa-se que quantidades do Neu5Gc poderão contribuir para o aparecimento de cancros.
A gordura da Carne vermelha
Apesar da carne ser uma boa fonte de proteínas, cerca de 20 a 30 % na carne vaca magra, é também é uma fonte de gordura saturada e colesterol, 15 a 20%.
Cerca de 60 a 70 % da carne é água.
A gordura saturada é pro inflamatória e oxidativa e hoje em dia sabemos que estes terrenos constituem os principais factores de risco para envelhecimento e aparecimento de doenças prematuras.
Por outro lado, a alimentação dos animais é feita à base de ração, milho, soja e outros cereais, desprovidos de omegas3 e ricos em ómega 6.
Existem várias evidências científicas que demonstram que a alteração da razão entre os ómegas 6 e ómega 3 é determinante para o aumento da incidência de doenças cardiovasculares e aumento de níveis inflamatórios
O estudo Suvimax, feito em populações na Finlândia e Creta, na Grécia, provou isso mesmo.
A alterando a ração dos animais, incluindo linho, rico em ómega 3 teve um impacto enorme na redução de doenças. As populações em estudo inverteram a relação entre o ómega 6 e ómega 3, atingindo valores proporcionais de 4:1.
Os países com piores indicadores relativos às doenças civilizacionais têm uma relação superior a 20:1.
O colesterol da carne vermelha
A carne vermelha é rica em colesterol. Além de claramente contribuir para aumento do nosso colesterol, esta implicada no aumento das partículas de baixa densidade, o LDL, com maior impacto na formação de placas nas nossas artérias, se existir inflamação.
Para além do aumento deste marcador, o LDL, o colesterol tem um metabolito, ou seja, um produto decorrente da sua metabolização, (27-hidroxicolesterol) que se comporta como o estrogénio, estimulando o crescimento de cancros dependentes desta hormona, tal como o da mama.
A proteína da Carne
Vários estudos referem que dietas com baixo teor em alimentos de origem animal são protetores e provavelmente benéficas na prevenção de cancro, mortalidade em geral, diabetes, através de um processo que pode envolver, entre outras factores, a regulação dos níveis de IGF-1 e da insulina.
Existem alguns estudos recentes que mostram que a metionina, aminoácido presente em maiores quantidades em produtos de origem animal, em especial a na carne vermelha, pode “alimentar” determinados tipos de cancro. Este aminoácido é apenas obtido a partir da dieta, isto é, o homem não consegue produzi-lo, por isso é chamado de essencial.
Num estudo publicado em 1974, mostram que a metionina é essencial para a sobrevivência de células malignas mas pelo contrário, as células sãs podem viver sem ele.
Será com certeza um tema para investigação no futuro, porque assim sendo, a inibição da metionina no corpo poderia constituir uma ferramenta útil na luta contra o cancro.
Por agora, apenas mais um ponto a favor da redução do consumo de carnes.
Putrefação das carnes no Intestino
A carnitina e colina são substâncias presentes em grandes quantidades nos produtos de origem animal. Ao ingerirmos as carnes vermelhas em quantidades razoáveis a carnitina e colina são metabolizados por bactérias existentes no intestino e transformam-se em N-óxido de trimetilamina (TMAO), que poderá aumentar o risco de doença inflamatória.
Os minerais da Carne
Outro facto prende-se com a capacidade acidificante das proteínas animais.
Para mantermos o ph correto, entre 7,3 e 7,4, são necessários mecanismos compensatórios. Este reequilíbrio faz-se à custa do cálcio e do magnésio que existe acumulado nos ossos, dentes, músculos. São necessárias quantidades de cálcio e magnésio para neutralizar a acidez. Hoje sabemos que a acidez é a principal causa de osteoporose (ossos porosos) e de outros processos de desmineralização.
A carne tem grande quantidade de fósforo. Para manutenção do equilíbrio entre o Cálcio e o fosforo, é necessário também que haja compensação através da captação de cálcio aos ossos e dentes.
Aditivos e outros químicos existentes na carne vermelha
O consumo de carne aumentou muito nos últimos anos, a produção de carne é insuficiente para alimentar a população mundial. A Industria foi obrigada a utilizar métodos que aumentassem a velocidade de produção, para tal, recorreram à adição de hormonas, antibióticos e outras substâncias químicas.
Cada vez mais devemos preocupar-nos com a origem da carne e, de uma forma geral, com a de todos os alimentos.
Estima-se que uma percentagem significativa da carne à venda nos EUA e Canadá e possivelmente noutros países com grandes consumos, esteja a ser tratada com substâncias toxicas sem que as autoridades sanitárias controlem. O monóxido de carbono, gás venenoso, pode ser utilizado para conservação da carne fresca, prolongando seu prazo. Existem referências que industrias menos licitas utilizam este gás para dar um melhor aspecto à carne menos fresca.
Segundo estudos científicas, pode ser reduzida, em cerca de 45 %, a incidência de cancro colo-rectal, se adotarmos uma alimentações com base em vegetais, hortícolas e fruta e reduzirmos a ingestão de produtos de origem animal.
Os estudos e análises relativas a um alimento em específico são difíceis de realizar pela impossibilidade de isolar o alimento e conseguirmos um grupo fidedigno de pessoas com alimentação restrita a esse alimento. Além disso criaria questões de éticas nunca admitidas pela comunidade científica e comissões de ética.
Torna-se pois difícil tomar medidas definitivas e concretas quanto à ingestão de determinados alimento e o efeito que poderá ter na saúde das pessoas.
Mais fácil é, analisar populações com determinados hábitos alimentares. Existem dados concretos que nos permite dizer que a dieta mediterrânea constitui um factor de proteção para doenças da civilização, nomeadamente cancros, diabetes, cardiovasculares entre outras.
Na dieta mediterrânea, considerada o padrão da alimentação saudável, prevalece a ingestão de legumes, frutas e cereais, azeite e diminuição de carnes relativamente à ingestão de peixe.
Em relação a outros tipos de cancro existe apenas alguma evidência científica e muitos indicadores que sugerem a relação entre a ingestão de carne e maior incidência de cancro, como: Próstata, Estomago, Esófago, Endométrio e Pulmão.
Referências
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http://wcrf.org/int/research
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V. EFECTO DEL MONOXIDO DE CARBONO (CO) EN EL ENVASADO BAJO ATMOSFERAS MODIFICADAS DE CARNE ROJA FRESCA.
Claudia Estela Restrepo Flórez1*, Jairo Humberto Patiño Gómez2.
1,2 Fundación INTAL, Cra 50 G Nro 12 sur 91, Itagüí, Antioquia – Colombia