As temperaturas seguras para cozinhar gorduras

As temperaturas seguras para cozinhar gorduras

A indução térmica provoca reações de oxidação que nos lípidos saturados como nos insaturados. Estes processos ocorrem quando fritamos as gorduras. A alta temperatura por tempo prolongado, promove a formação de diversos produtos de degradação. A temperatura normalmente utilizada em processo de fritura é de 180ºC, sendo que nesta temperatura ocorre alterações significativas e perigosas na estrutura das gorduras, transformando uma gordura saudável em prejudicial.

O Ponto de Ebulição de um óleo ou gordura é a temperatura em que, sob condições definidas, os componentes voláteis são extraídos e se tornam visíveis através de um fumo azulado.

A esta temperatura, os componentes voláteis, como água, ácidos gordos livres e produtos degradáveis de cadeia curta são extraídos do óleo.

Assim, o Ponto de Ebulição é a temperatura em que o óleo é decomposto e são formados compostos (componentes) com uma toxicidade relevante. O Ponto de Ebulição de um óleo varia largamente consoante a sua origem e o seu grau de refinação e tende a aumentar sempre que um ácido gordo livre diminua ou o grau de refinação aumente. O processo de aquecimento de um óleo provoca o aparecimento de ácidos gordos livres e, quanto maior o calor recebido, mais ácidos gordos livres são produzidos, provocando a diminuição do Ponto de Ebulição.

É necessário respeitar o ponto de ebulição de cada gordura e não a utilizar mais do que uma vez.

No quadro anexo apresentamos as temperaturas de ebulição de diferentes gorduras.

Temperaturas para gorduras:
 

Azeite extra virgem, < 0,5 % de acidez – 175ºC

Azeite virgem 1% acidez – 212 ºC
Azeite virgem 1,5 acidez – 232ºC
Banha de Porco  – 180º
Manteiga – não ultrapassar os 130ºC
Margarinas – não ultrapassar os 140ºC
Óleo de Amendoim – 220º
Oleo de coco não refinado – 177ºC
Óleo de coco refinado – 204 a 232ºC (depende da refinação, seco)
Óleo de Colza – 160º
Óleo de Girassol – 170º ( não usar)
Óleo de Sesamo e Cartamo – não ultrapassar os 140-160ºC
Óleo de Milho  – 160º
Óleo de Soja  – 170º