A indução térmica provoca reações de oxidação que nos lípidos saturados como nos insaturados. Estes processos ocorrem quando fritamos as gorduras. A alta temperatura por tempo prolongado, promove a formação de diversos produtos de degradação. A temperatura normalmente utilizada em processo de fritura é de 180ºC, sendo que nesta temperatura ocorre alterações significativas e perigosas na estrutura das gorduras, transformando uma gordura saudável em prejudicial.
O Ponto de Ebulição de um óleo ou gordura é a temperatura em que, sob condições definidas, os componentes voláteis são extraídos e se tornam visíveis através de um fumo azulado.
A esta temperatura, os componentes voláteis, como água, ácidos gordos livres e produtos degradáveis de cadeia curta são extraídos do óleo.
Assim, o Ponto de Ebulição é a temperatura em que o óleo é decomposto e são formados compostos (componentes) com uma toxicidade relevante. O Ponto de Ebulição de um óleo varia largamente consoante a sua origem e o seu grau de refinação e tende a aumentar sempre que um ácido gordo livre diminua ou o grau de refinação aumente. O processo de aquecimento de um óleo provoca o aparecimento de ácidos gordos livres e, quanto maior o calor recebido, mais ácidos gordos livres são produzidos, provocando a diminuição do Ponto de Ebulição.
É necessário respeitar o ponto de ebulição de cada gordura e não a utilizar mais do que uma vez.
No quadro anexo apresentamos as temperaturas de ebulição de diferentes gorduras.
| Temperaturas para gorduras: |
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Azeite extra virgem, < 0,5 % de acidez – 175ºC |
| Azeite virgem 1% acidez – 212 ºC |
| Azeite virgem 1,5 acidez – 232ºC |
| Banha de Porco – 180º |
| Manteiga – não ultrapassar os 130ºC |
| Margarinas – não ultrapassar os 140ºC |
| Óleo de Amendoim – 220º |
| Oleo de coco não refinado – 177ºC |
| Óleo de coco refinado – 204 a 232ºC (depende da refinação, seco) |
| Óleo de Colza – 160º |
| Óleo de Girassol – 170º ( não usar) |
| Óleo de Sesamo e Cartamo – não ultrapassar os 140-160ºC |
| Óleo de Milho – 160º |
| Óleo de Soja – 170º |