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As temperaturas seguras para cozinhar gorduras

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width=100% /></p><p>A indução térmica provoca reações de oxidação que nos lípidos saturados como nos insaturados. Estes processos ocorrem quando fritamos as gorduras. A alta temperatura por tempo prolongado, promove a formação de diversos produtos de degradação. A temperatura normalmente utilizada em processo de fritura é de 180ºC, sendo que nesta temperatura ocorre alterações significativas e perigosas na estrutura das gorduras, transformando uma gordura saudável em prejudicial.</p><p>O Ponto de Ebulição de um óleo ou gordura é a temperatura em que, sob condições definidas, os componentes voláteis são extraídos e se tornam visíveis através de um fumo azulado.</p><p>A esta temperatura, os componentes voláteis, como água, ácidos gordos livres e produtos degradáveis de cadeia curta são extraídos do óleo.</p><p>Assim, o Ponto de Ebulição é a temperatura em que o óleo é decomposto e são formados compostos (componentes) com uma toxicidade relevante. O Ponto de Ebulição de um óleo varia largamente consoante a sua origem e o seu grau de refinação e tende a aumentar sempre que um ácido gordo livre diminua ou o grau de refinação aumente. O processo de aquecimento de um óleo provoca o aparecimento de ácidos gordos livres e, quanto maior o calor recebido, mais ácidos gordos livres são produzidos, provocando a diminuição do Ponto de Ebulição.</p><p>É necessário respeitar o ponto de ebulição de cada gordura e não a utilizar mais do que uma vez.</p><p>No quadro anexo apresentamos as temperaturas de ebulição de diferentes gorduras.</p><table class=Temperaturas para gorduras: 

Azeite extra virgem, < 0,5 % de acidez – 175ºCAzeite virgem 1% acidez – 212 ºCAzeite virgem 1,5 acidez – 232ºC Banha de Porco  – 180ºManteiga – não ultrapassar os 130ºCMargarinas – não ultrapassar os 140ºCÓleo de Amendoim – 220ºOleo de coco não refinado – 177ºCÓleo de coco refinado – 204 a 232ºC (depende da refinação, seco)Óleo de Colza – 160ºÓleo de Girassol – 170º ( não usar)Óleo de Sesamo e Cartamo – não ultrapassar os 140-160ºCÓleo de Milho  – 160ºÓleo de Soja  – 170º

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