Alerta OMS – Organização Mundial de Saúde – Carnes processadas são cancerigenas

Finalmente, no passado dia 22 de Outubro, a OMS emitiu um comunicado relativo ao impacto na saúde pública da ingestão de carnes processadas e carnes vermelhas. 22 cientistas de diferentes países analisaram evidências cientificas reunindo 800 estudos realizados ao longo de 20 anos.

Já muito se tem dito e falado, no entanto gostava de clarificar alguns aspetos.

 

CARNES PROCESSADAS

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 A OMS ao atribuir à carne processada a classificação no grupo 1, atribui a estes alimentos um ação potencialmente cancerígena para o homem e implica-os na promoção do cancro, neste caso colo rectal, com evidência para outros tipos de cancro, nomeadamente o do estomago.

Esta classificação por parte da OMS vem confirmar o que já se sabe desde há muito. O primeiro estudo sobre o impacto das carnes fumadas remonta ao ano de 1967.

Desde 2007 que estas recomendações estão no relatório da “Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective“.Várias organizações na área da saúde fazem as mesmas recomendações há vários anos. Agência Internacional para a Pesquisa do Cancro (IARC)

 

Existem alguns pontos que devemos considerar relativamente às carnes processadas:

  • Adição de conservantes – a Industria alimentar adiciona nitritos para preservar a carne, prolongar a sua validade, iniciar o processo de recuperação e inibir o desenvolvimento de microrganismos em especial a perigosa bactéria Clostridium Botulinicum. Acontece que os nitritos e nitratos em contacto com as aminas da proteína da carne e em ambiente ácido, como o caso do ambiente do estomago, podem formar nitrosaminas. Estes compostos, as nitrosaminas, são considerados pré cancerígenos por danificarem a estrutura do DNA.
    As nitrosaminas podem intervir na formação do cancro colo-rectal em indivíduos geneticamente predispostos e portadores do polimorfismo, além de poderem induzir cancro em mais de 40 espécies de animais, incluindo os primatas.
  • Fumeiro – As carnes processadas através da recuperação por fumo, são também incluídas neste grupo, pela carga potencialmente cancerígena dos compostos aromáticos que se formam. As aminas aromáticas heterocíclicas (HCA) são compostos voláteis que se formam por ação do fumo e que se depositam na carne que esta exposta a este processo de recuperação.
  • Temperaturas – Muitas carnes processadas são sujeitas a altas temperaturas que desnaturam a proteína da carne e originam a formação de compostos tóxicos e potencialmente cancerígenos.

 

Então o que fazer?

⁃ Segundo a OMS, quantidades superiores a 50 gr por dia aumenta o risco em 17 %, no entanto não refere quantidades aceitáveis ou que não ofereçam risco.
O conceito do consumo com moderação é muito vago e pouco esclarecedor. Muitas pessoas dizem que reduziram e passaram a comer apenas 1 vez por dia carnes processadas! Será que é suficiente? Para outras, redução implica comer apenas uma vez por semana! Este conceito da moderação é demasiadamente subjetivo. Como não existem diretrizes claras, produtos como fiambre, bacon, salsichas, enchidos, não deveriam fazer parte de uma dieta saudável e deviam ser utilizados apenas pontualmente. Os portadores do polimorfismo para cancro colo retal não deverão ingerir este tipo de alimentos.
⁃ Optar pelos produtos não fumados.
⁃ Aumentar a ingestão de fibra. 50gr de carne processada aumenta o risco em 17 % mas 700 gr de fibras e legumes por dia protegem – nos 30 %.

 

As carnes vermelhas foram classificadas pelo mesmo estudo como potencialmente cancerígenas (Grupo 2A) em quantidades excessivas.

Considera-se carnes vermelha as que têm origem no músculo de animais como a vaca, porco, ovelha, cabra, borrego, cavalo.
A carne vermelha pela sua composição nutricional, gordura saturada inflamatória, ferro pró oxidativo do grupo heme, alto conteúdo em colesterol, desequilíbrio em minerais, não a fazem um alimento saudável quando comida em excesso.
Ao excesso de carne é atribuído o aumento da incidência de cancro colo retal e há alguma evidência para o cancro da próstata, para além de estar relacionado com maior incidência de doenças cardiovasculares, diabetes e outras doenças modernas.

 

Existem alguns pontos que devemos ter em conta:

  • Reduzir a quantidade – A quantidade ingerida é determinante. Segundo as conclusões da OMS (Organização Mundial de saúde) não devemos exceder 400gr / semana. No entanto, para a maioria das pessoas esta quantidade pode ser elevada. Existem muitos estudos e evidência científica que nos permitem considerar que o ideal seria não ingerir mais do que 1 vez por semana e em quantidades que não ultrapassassem os 150 gr refeição.
    Existem pessoas que por questões de desequilíbrios específicos não devem ingerir carne vermelha. O aconselhamento deve ser personalizado e analisadas as situações de forma particular com base em avaliações específicas.
    A carne é uma excelente fonte de proteína, possuindo quase todos os aminoácidos essências, os que necessitamos e não podemos sintetizar. Por outro lado a carne é uma ótima fonte de Vitamina B12, muito em deficit nos que seguem um regime alimentar vega, que não comem produtos de origem animal e nos vegetarianos que os consomem de forma limitada.
    A vitamina B12 também chamada de cobalamina, é uma vitamina do complexo B, essencial para a saúde do sangue e do sistema nervoso.
  • Adicionar Outras fontes de Proteína – As carnes brancas têm menos gordura, e por isso menos prejudicais. Os peixes são melhor alternativa por não terem colesterol e o teor de proteína ser satisfatório.
    As fontes de proteína vegetal constituem uma alternativa mais saudável. No entanto, devem ser diversificadas tentando incluir diariamente diferentes tipos de leguminosas (grão, feijão, lentilhas, ervilhas), cereais ricos em proteína – quinoa, cânhamo.
  • Ingestão de fibras e legumes – Aumentar a ingestão de fibra produz um enorme efeito protetor. Estudos mostram que a ingestão de 700 gr de fibra por dia pode produzir um efeito preventivo na incidência de cancro colo retal na ordem dos 40 %. Os legumes de uma forma geral, e em especial os da família das crucíferas, têm um efeito protetor interessante pelo que se devem ser sempre adicionamos às nossas refeições, crus ou cozidos ao vapor.

De acordo com estudo recente se incluir couves nas refeições de carne cozinhada poderá limitar em 20% a formação de aminas heterocíclicas e diminuir a sua atividade cancerígena.

  • Controlar a origem – a qualidade da carne é fundamental e deve ser revista. Animais alimentados com boas rações, não processadas e enriquecidas com ácidos gordos ómega 3 e sem químicos é determinante na qualidade da carne. Carnes isentas de aditivos, químicos, medicamentos e outras substâncias tóxicas.
  • Controlar a Temperatura – é fundamental controlar a temperatura que utilizamos na confeção dos alimentos, em especial da carne vermelha. Se sujeitarmos a carne a temperaturas superiores a 160ºC formam-se compostos altamente cancerígenos, os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAH) e as aminas heterocíclicas (HCA), resultantes da ação do calor nos aminoácidos e creatina da carne.
    Marinar as carnes em limão ou vinagre, antes de cozinha- las constitui uma forma de reduzir a produção e a fixação na carne destas substâncias cancerígenas.

Estes compostos, dependendo da suscetibilidade de cada pessoa podem induzir alterações da estrutura do DNA originando a formação de células anormais.

 

Então como cozinhar a carne?

Forno – É o método mais seguro e fácil de manter a temperatura. Pré-aquecer o forno a 200ºC e baixar a temperatura para 160ºC durante o período de confeção da carne.

Estufado – cozinhar a carne no tacho normal em lume brando sem adicionar gordura. Utilize apenas azeite e não exceda os 180ºC.

Grelhados – afastar o alimento da fonte de calor e do fumo criado pela queda da gordura no carvão ou na resistência. Opte por grelhadores verticais para preservar a carne do fumo que se vai formando.
Se marinar o alimento em vinagre ou limão reduz a impregnação da carne pelos compostos cancerígenos.

Espeto – cozinhar a carne no espeto e a baixas temperaturas pode também ser uma solução. Deve desperdiçar a parte de fora mais dourada ou queimada.

Frigideira – Utilize frigideiras antiaderentes, cozinhe sem gordura e a baixas temperaturas.

Segundo evidências cientificas podemos reduzir em cerca de 45 % a incidência de cancro colo-rectal se adotarmos uma alimentação com base em produtos vegetais, hortícolas e fruta e reduzirmos a ingestão de produtos de origem animal.

SAIBA MAIS SOBRE ESTE TEMA NOS ARTIGOS DO BLOG:

Drª Alexandra Vasconcelos no Diário da Manhã da TVI – Carnes Vermelhas

 

Referências

(Nagao, 1999Sugimura, 1997).; nitrosaminas (Loh et al., 2011) ¸(Bogovski and Bogovski, 1981)

(Samraj et al., 2015).           Loh YH1Jakszyn PLuben RNMulligan AAMitrou PNKhaw KT.

A red meat-derived glycan promotes inflammation and cancer progression.

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Red meat and poultry, cooking practices, genetic susceptibility and risk of prostate cancer: results from a multiethnic case-control study.

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http://www.dietandcancerreport.org/expert_report/recommendations/recommendation_animal_foods.php

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22822096

http://wcrf.org/int/research

Wilkinson, B.H.P, et al. (2006). The effect of modified atmosphere packaging with carbon monoxide on the storage quality of master – packaged fresh pork. Meat Science, 73 (4), 605-610.

V. EFECTO DEL MONOXIDO DE CARBONO (CO) EN EL ENVASADO BAJO ATMOSFERAS MODIFICADAS DE CARNE ROJA FRESCA.

Claudia Estela Restrepo Flórez1*, Jairo Humberto Patiño Gómez2.

1,2 Fundación INTAL, Cra 50 G Nro 12 sur 91, Itagüí, Antioquia – Colombia